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Enregistrer au format PDF Fabrication du cognac

dimanche 19 novembre 2006, par bassel

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Le raisin et le vin

Le jus de raisin (moût) provient d’une multitude de cépages, principalement de l’Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après environ trois semaines, on obtient un vin peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l’état. C’est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Double distillation

Du point de vue historique, le vin de cognac, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le nord de l’Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau de vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s’opère en deux fois (deux chauffes) dans un alambic en cuivre dit « alambic charentais » dont la contenance maximale en vin est réglementée.

Le vin est distillé une première fois, c’est le brouillis, titrant autour de 25% vol. le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le cœur.

Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau, c’est la bonne chauffe. Le liquide produit est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l’état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.

La légende dit que la double distillation fut inventé par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en elle que l’âme du chevalier résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ». A son réveil, le chevalier eut l’idée d’appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est réglementée et s’arrête le 31 mars de l’année suivant la récolte.

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3 Messages de forum

  • Fabrication du cognac

    4 janvier 2007 16:49, par jack
    je suis a la recherche d’une recette de vin rouge de table disons italien. vous savez le fameux vin un peut surette a faible teneur en alcoolce serrait bien aprécier. merci a l’avance. jack.

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    • Fabrication du cognac 17 janvier 2007 06:47, par baccardi
      ce fameux vin est espagnol et tiré de raisin rouge tout juste mure avant la presse et sa fermentation est tres courte voila pour repondre a ton message jack

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  • Fabrication du cognac

    13 janvier 2007 01:23, par Karel
    Bonjour, je dois avouer que j’aimerais bien avoir la même recette que Jack svp ! Merci à l’avance !

    Répondre à ce message


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