La fermentation alcoolique

Revenons en détail sur la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme les sucres du raisin par des levures en alcool.

Dans le cas du vin, les sucres du moût, sous l’action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température.
Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur la pruine (surface blanchâtre) de la peau du raisin, sur le matériel vinaire des chais. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, le vinificateur à recours au levurage (avec des levures lyophilisées).

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :
 trop froid (10°C), le processus est très ralenti voire incomplet, donc on chauffe pour l’améliorer
 trop chaud (32 36 ° C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie, dans ce cas là, on refroidit.

Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier

Alcool : C’est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l’ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un poison pour les levures.