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Enregistrer au format PDF La fermentation alcoolique

jeudi 16 novembre 2006, par bassel

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Revenons en détail sur la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme les sucres du raisin par des levures en alcool.

Dans le cas du vin, les sucres du moût, sous l’action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température.
Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur la pruine (surface blanchâtre) de la peau du raisin, sur le matériel vinaire des chais. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, le vinificateur à recours au levurage (avec des levures lyophilisées).

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :
- trop froid (10°C), le processus est très ralenti voire incomplet, donc on chauffe pour l’améliorer
- trop chaud (32 36 ° C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie, dans ce cas là, on refroidit.

Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier

Alcool : C’est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l’ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un poison pour les levures.

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4 Messages de forum

  • La fermentation alcoolique

    6 octobre 2007 14:15, par karafi hichem

    merci pour cet explication mais je ne sais pas si vous pouver m’ envoyer une suivie d ’ une cuve de fermentation par e-mail merci d’avance

    karafi hichem élève ingenieur à l’ ESIAT tunisie

    Répondre à ce message

  • La fermentation alcoolique

    30 décembre 2007 16:58, par Cocof
    Bonjour, j’aurais aimé avoir l’adresse d’un site qui donne une description complète des procédés divers pour faire fermenter des fruits afin de distiller ensuite de l’alcool... Le procédé de fermention me semble l’étape la plus importante... Merci de vos tuyaux !

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  • La fermentation alcoolique

    12 novembre 2008 20:09, par VERONIQUE
    COMMENT PUIGE EN FABRIQUE EN TRES PETITE QUANTITE A PARTIR DE PETITE GRAPPES ET SANS CUVE JUSUNE BOUTEILLE EN PLASTIC

    Répondre à ce message


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