Buveurs

Accueil du site > Culture > Le Saké : De quoi est-il fait ?

Enregistrer au format PDF Le Saké : De quoi est-il fait ?

vendredi 24 novembre 2006, par bassel

Version imprimable de cet article Imprimer l'article  |   Envoyer par email

Toutes les versions de cet article :

  • [français]

Ce que l’on appelle en français saké (prononcé [saki] en anglais) est une boisson alcoolisée japonaise, à base de riz, titrant de 14 à 17°.

En japonais, le mot « saké » a un sens très large, puisqu’il désigne toutes les boissons alcoolisées. Quand un japonais vous dit par exemple : « Je ne bois pas de saké », cela signifiera dans 99% des cas « Je ne bois pas d’alcool ». Ce que les français bien informés appellent saké correspond, en fait, à l’alcool de riz que les japonais appellent « Nihonshu » (日本酒, textuellement : « alcool japonais »).

Bien que parfois abusivement baptisé « Japanese wine » par les japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est à dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, à l’aide d’un « levain » traditionnel appelé kōji, comme le fait la levure de bière.

Ce précieux agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin , dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.

La proportion de kōji est importante, au moins 15%.

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule : « waza-mizu-kome » :

* le savoir-faire (waza) du maître brasseur * la qualité de l’eau (mizu) * la qualité du riz et le degré de son polissage (kome)

Les proportions requises sont 80% d’eau et 20% de riz. Les riz sont soigneusement seléctionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki

Le riz est poli pour le débarasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35% à 76%) du grain initial. Plus le grain est poli (fraisé), plus le « seimaibuai » taux résiduel) sera bas, et plus le saké sera fin.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renomées, mais de modestes jizakés (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

<< TOP 100 des meilleurs vins du monde | Pub affichages "Axe" contre l’alcool. >>

Répondre à cet article


Suivre la vie du site RSS 2.0 | Suivre la vie du site Flux RSS | Add to Google | | Plan du site | Espace privé

  HebdotopHebdotop