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Enregistrer au format PDF Part des anges

lundi 27 novembre 2006, par bassel

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Quand un alcool est mis en fût pour vieillir, une partie de son volume s’évapore. On l’appelle la part des anges, très joli nom vous ne trouvez pas ?

Notamment présente dans les chais d’armagnac ou de cognac, l’expression aurait pour origine l’alchimie qui désignait par "anges" les substances volatiles. Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique va ainsi diminuer progressivement par évaporation. C’est ce qui rapproche naturellement et progressivement le spiritueux concerné de 40% vol.

Dans la région de Cognac, cela représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis ». Il recouvre, en les noircissant, les pierres des murs de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique. Autrefois cela servait aux autorités locales pour repérer les productions clandestines.

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